bryggsmurfen

Allt sedan jag började att brygga har jag alltid gillat konceptet bakom att stegmäskning. Dels för att krångla till det lite extra så klart :) Men också för att kunna göra mitt öl lite extra komplext. Sen är det också, i alla fall för mig, lite intressant med kemin bakom mäskningen.
I nästan alla mina mäskningsscheman har jag med en 20 minuters proteinrast för att få ett finare skum som ligger kvar längre.
Men efter förra bryggningens problem då min proteinsrast blev alldeles för lång, ca 2 timmar (!), pga att mäsken satte sig har jag i dagarna läst på lite om dagens högmodifierade malter. Efter denna läsning har jag nu börjat att tveka på om jag verkligen behöver köra rasten i mina bryggningar över huvudtaget. Sedan ville jag framför allt veta mer om vad som händer när man kör en så lång proteinrast. Min tvekan till proteinrasten beror på flera faktorer. Men framförallt är det två anledninger.

Även om jag inte är någon maltexpert så skall jag försöka gå lite djupare in på ämnet.
De olika basmalter, och för den delen en del specialmalter, innehåller en viss mängd proteiner i form av äggviteämnen. Och i proteinrasten jobbar olika enzymer med att bryta ner proteinerna till mindre proteiner och aminosyror. Det bildas också medelstora proteiner som bidrar till ölets kropp. En del menar också att proteinrasten ger ett klarare öl då de stora proteinerna har brutits ner.
Om man läser specifikationerna för olika malt så står mängden protein i %. Ibland kan det även stå kväve (nitrogen) vilket motsvarar kväve x 6,25 = 1 protein. Sedan finns det ett annat index som heter “Kolbach Index”. På en Viking Malts Pale ale malt står det bland annat “min 43 %”.
Vad innebär detta då? Jo, det finns något som heter äggvitelösningsgrad och hur hög denna grad är visar man med “Kolbach indexet”.
Om Kolbach indexet är mindre än 35 % då bör man köra en proteinrast i 20 minuter. ligger den mellan 35 % - 41 % då bör man istället köra i 10 minuter. Är den större än 41 % då kan man i princip strunta i proteinrasten och gå direkt till försockringsrasten.
Proteinrasten har också andra funktioner. Som jag nämnde ovan så bildas det också aminosyror. Denna kan jästen använda som näring och man får då en bättre utjäsning. Detta har jag dock inte märkt av ännu. Så med detta sagt så finns det fördelar med att köra en proteinrast.

Då jag enbart har kört proteinrasten för skumkronans skull så tänkte jag i nästa bryggning strunta i proteinrasten helt. Detta då jag kommer att använda mig utav Viking malts Pale ale malt som har ett Kolbach index på minst 43%..

Så vad säger ni andra kör ni någon proteinrast och i så fall av vilken anledning?

Brygg väl!
/Bryggsmurfen